哪种人会成为美食家？

九十年代日本富士电视台有个烹饪挑战节目叫“铁人料理”，开了同台竞技类烹饪节目的先河。节目每次有三位“铁厨”登台，分别主持日本菜、中国菜，法国菜（后来又添了意大利菜）。主持人鹿贺丈史经常爱引用一句话：“你告诉我你吃什么，我告诉你你是什么。”这句话出自一位著名的法国美食家布里亚-萨瓦兰。

就象大部分著书立说的美食家一样，布里亚-萨瓦兰不是专业厨师，而是律师。他生于大革命前的1755年，在大革命中沉浮起落，先是赢得了一些名声，参加了国民议会，后来又被迫逃亡到瑞士荷兰和美国，在美国呆了三年。回到法国后，重新担任法官职务，直到去世。他写过好几本法律和政经方面的书，甚至还写过一篇色情小说。让他在历史上留下名字的《厨房里的哲学家》，在他死前两个月才出版。

《厨房里的哲学家》书封

此书的英译本由著名的美国美食作者M.F.K.费雪翻译，由于原文不容易读，大部分读者只能通过英译本或中译本来想象这本形容词和比喻泛滥的书到底在说什么。布里亚-萨瓦兰自诩通晓五种语言，而且喜欢从不同的语言中调用最方便的词语来装点他的书。他认为人的味觉是万物当中最完美的。人类会吃所有能吃的东西，能分辨各种各样的溶解在舌尖的化学分子，还因为有记忆的缘故，能感受到不同层次的味道，包括直接感觉、整体感觉和回味感觉。人们在饭桌上决定重要的事情，无论是淳朴的野蛮人还是高官显贵，都深明饱食之人和饥饿之人的区别。

在美食文化方面，法国和中国很像：每个人在吃喝的时候神经末梢都能充分伸展开，捕捉感官的每一点冲动，并将各种感觉进一步加工成理论。美食理论又与政治经济相结合，一直上升成为混杂了宁静与狂喜的宗教体验。每次吃到好东西，都像练成了《九阴真经》。布里亚-萨瓦兰推崇美食主义，他认为美食主义促进了世界物品的流动，让勤奋的劳动者得到回报，对国家财富做出重要贡献，甚至还帮法国赢回了滑铁卢战役之后《十一月条约》规定的所有的战争赔款。

喜欢生产美食理论的人往往不是专业厨师，在十八世纪，专业厨师还在美生产美食理论的人提供服务，如果有著作流传，大多是食谱。与布里亚-萨瓦兰大概同时代的天才名厨马里-安托万·卡雷姆，毕生为王公贵人如塔列朗亲王和罗斯柴尔德家族做主厨，亦有多部著作流传于世，都是关于糕点和菜肴的。

美食家当然也爱吹嘘他们自己是烹饪高手，他们最有心得的菜总是煎蛋卷，配以各种馅料。好的煎蛋卷要外面金黄，里面多汁，松软柔嫩，趁热食用。大侦探波洛（虽然他是比利时人）也有这样的煎蛋秘方。

布里亚-萨瓦兰在成为律师以前还学习过化学和医学，所以在他的美食哲学中充满了大胆的养生论断，当代人读起来觉得这种风格挺熟悉，营销号都这么写。对美食的探讨如果不跟实际的营养学结合起来，好象就不够分量似的；这导致十九世纪写下的美食哲学在今天显得很荒诞。比如布里亚-萨瓦兰认为肉的精华都在烤肉时流出的肉汁里，烤肉本身只是无用的渣滓。他举了一个例子，在旅行中下榻的小旅店没有多余的食物出售，但是有一只羊腿在火上烤。羊腿是三个英国人点的，他们举着香槟在等肉烤好。他请求旅店老板让他用羊腿肉汁拌在鸡蛋里烤熟填填肚子，老板同意了。他在羊腿上剌了十二刀，尽可能地把肉汁都放出来，拌在鸡蛋里，烤熟后跟另外两个伙伴分食，非常得意羊腿的精华全都流到了他们碗里，英国人吃的只是羊肉的渣滓。这种观点在今天已经被证明是完全错误的，烤肉时流出的汁水只是组织液和脂肪的混合物，即使对身体没什么害处，也谈不上多么有营养。十八世纪的营养学和今天的大众营养学的共同点是：爱吃什么，什么就对身体最好。

萨瓦兰指出，金融家、教士和骑士阶层都是美食主义的忠实信徒，他们有优越的经济地位和大量的时间享受美食。这印证了许多法国小说中的描写：总有大腹便便的神父，随时准备坐下来在虔诚教民家或当地贵族家好好吃一顿。金融家喜爱美食理所应当，法国有以“金融家”命名的蛋糕，也就是“费南雪”，以杏仁粉、蛋白糊和白糖为主要原料，烤出来金黄灿烂，像小金砖一样。老派的金融家以这种方式为自己在身后世界留下姓名。互联网造就的新一代富翁，他们的热情集中在造火箭上而不是发明某种新的蛋糕，真是太可惜了。

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